そもそも麹ってなに?

こんにちは、アイリです。

さて、前回お茶と麹の相性が良いって話をしたと思いますが、そもそも麹がわからない人は多いんじゃないでしょうか?

そこで、今回は麹の話をします。

麹(こうじ)っていうのは、蒸したお米とか麦とかに麴菌っていうカビの一種が生えたものなんです。

カビっていうとちょっと良くないものに感じるかもしれませんけど、カビとはいっても麴菌は人間の役に立つ食べる事ができるカビなので安心してください。

麴菌の特徴は、そもそも麴菌が持っている甘みや旨みの味を作り出している事です。これは和食のベースにもなっています。旨味を作っているのはタンパク質を分解する事ができるプロテアーゼという酵素です。

そして、甘みを作っているのはでんぷん質を分解するアミラーゼっていう酵素です。

プロテアーゼはあまり聞かないかもしれないですけど、アミラーゼは聞いたことあるんじゃないでしょうか?

それからこれは結構重要ですけど、麴菌と同じであるアスペルギルス(Aspergillus)属っていうカビは一般的に食べる事ができないカビなので当たり前ですが、カビ毒を出します。

では、同じ菌なのになぜ麴菌はカビ毒を出さないのかというと、毒を作るDNAが欠落しているからです。毒を作り出すことができないカビな為、美味しい所だけを摂取する事ができるのです。